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食品速凍加工選速凍冷庫？還是速凍隧道？

       速凍冷庫和速凍隧道廣泛應用于各類水產(chǎn)品及各種冷凍食品的快速凍結加工，以最大限度地保持食品的原有營養(yǎng)價值和色香味，常與低溫冷凍庫配套使用。雖然食品在凍結過程中是會發(fā)生各種各樣的物理變化和化學變化，如體積變小、干耗增加、蛋白質變性、顏色改變、生物及微生物活性改變等，但快速凍結加工過程使得以上的各種變化達到最大的可逆性。那為什么速凍冷庫和速凍隧道這樣的快速凍結加工方式能實現(xiàn)食品解凍時品質恢復如初呢？

　　速凍冷庫和速凍隧道就是在極短的時間內凍結食品，使得食品的中心溫度達到-18℃。短時間的快速凍結可以避免細胞之間生成大的冰晶體和減少細胞內水分外析，這樣一來細胞組織內部濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性也下降到了最低程度。同時，速凍冷庫和速凍隧道運行時的低溫環(huán)境是在微生物及酶等活動溫度之下，其增長及生化反應得到了有效抑制，也就更好地保證了食品的新鮮度和提高了后續(xù)冷鏈流通率。


       在了解了以上速凍冷凍和速凍隧道的工作原理后，那么我們在實際操作中速凍冷庫和速凍隧道如何選擇才合理呢？


       速凍冷庫也稱速凍庫，工程師會根據(jù)食品的速凍量、速凍食品及庫房尺寸等數(shù)據(jù)計算制冷量，選用匹配的制冷設備。速凍量越大、速凍時間越短，那么速凍冷庫配套的制冷設備功率就越大，相應的速凍冷庫造價就越高。速凍庫內可采用普通貨架堆放速凍，也可采用速凍擱架貨架堆放，這就取決于要速凍產(chǎn)品的包裝方式和冷庫造價預算了。



       速凍隧道也稱隧道式速凍機，按使用的輸送帶形式的不同可分為網(wǎng)帶式和板帶式。速凍隧道對食品的速凍加工是通過網(wǎng)帶或者板帶輸送完成的，這樣一來凍結速速度就要比速凍冷庫的快。另外像常用的全鋁合金蒸發(fā)器沿鋼板帶運行方向排列方式的速凍隧道裝置，迎風面積增大后表面不易結霜，這樣一來可以實現(xiàn)長時間連續(xù)速凍加工。

　　由于輸送帶與制冷設備接觸距離短，依靠對流吹風等迅速冷卻的方式，速凍隧道就非常適用于小包裝的水產(chǎn)品如蝦、魚片、魷魚、扇貝、海帶等和冷凍面食產(chǎn)品如水餃、湯團等。


       另外，在既可以用速凍冷庫又可以用速凍隧道時，我們可以根據(jù)對貨物速凍連續(xù)性是否有要求來選擇。如果需要連續(xù)性速凍貨物，建議采用速凍隧道配置。通過速凍隧道凍結食品時，我們只要將貨物源源不斷進入隧道內，不斷有熱量產(chǎn)生，制冷機組將一直運行，直至貨物停止輸送，機組根據(jù)隧道內溫度自動停機。這樣不僅提高設備的利用率和生產(chǎn)效率，而且還節(jié)約了機組由于頻繁開機而消耗的電能，起到節(jié)能的作用。